新版《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》6月15日起實(shí)施——

  反對(duì)浪費(fèi)，從一粥一飯做起

  全國(guó)餐飲年收入已達(dá)5.57萬(wàn)億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重超過(guò)11%。中餐、西餐，炒菜、火鍋，正餐、小吃，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體逾1000萬(wàn)家，豐富著百姓的味蕾，也消費(fèi)了相當(dāng)規(guī)模的糧食、肉類(lèi)、蔬菜等。

  近日，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）由商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布，將于2025年6月15日起實(shí)施。其中，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點(diǎn)。

  每年分析評(píng)估，避免“舌尖上的浪費(fèi)”

  《辦法》在反對(duì)食品浪費(fèi)方面有哪些新要求？據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司負(fù)責(zé)人介紹，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求集中在三方面：

  一是落實(shí)反食品浪費(fèi)法規(guī)定要求，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣(mài)服務(wù)等場(chǎng)景的反食品浪費(fèi)要求。二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤(pán)獎(jiǎng)勵(lì)等方面鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作。三是增加行業(yè)協(xié)會(huì)在制止餐飲浪費(fèi)方面的有關(guān)要求，并簡(jiǎn)化其他關(guān)于行業(yè)協(xié)會(huì)的一般性職責(zé)表述。

  《辦法》施行后，國(guó)家發(fā)展改革委將加強(qiáng)對(duì)全國(guó)反食品浪費(fèi)工作的組織協(xié)調(diào)，會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)每年分析評(píng)估食品浪費(fèi)情況，整體部署反食品浪費(fèi)工作。

  臨近中午，位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無(wú)虛席。“我們家招牌菜現(xiàn)在都是半份起售，您可以適量搭配點(diǎn)單。”服務(wù)員熱情地招呼著人們點(diǎn)菜。這家北京華天集團(tuán)旗下的熱門(mén)餐廳，已將避免浪費(fèi)的要求融入到了日常經(jīng)營(yíng)之中。

  “一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但幾十、上百桌的剩菜量就積少成多，可以裝滿(mǎn)好多個(gè)泔水桶。這不僅浪費(fèi)了食材，而且相應(yīng)的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開(kāi)支。如果能夠盡最大努力實(shí)現(xiàn)適度點(diǎn)餐、隨時(shí)加餐、剩飯打包，那么無(wú)論是對(duì)于我們餐飲經(jīng)營(yíng)者還是顧客都是好事。”馬凱餐廳地安門(mén)店經(jīng)理張雪肖說(shuō)。

  怎樣才能引導(dǎo)客人合理點(diǎn)餐？

  北京華天集團(tuán)在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案——“38口行動(dòng)計(jì)劃”。“經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察，我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口。因此，在前端，我們推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù)，服務(wù)員提醒適量點(diǎn)餐；在后端，我們備菜時(shí)采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量，積極推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐。”張雪肖說(shuō)。

  廣西螺霸王供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽(yáng)說(shuō)，隨著螺螄粉火鍋?zhàn)咔危絹?lái)越多外地游客來(lái)柳州打卡。很多人出于好奇，看見(jiàn)什么菜都想嘗嘗，容易造成浪費(fèi)。“我們針對(duì)不同人群，推出了不同的菜品、菜量以及點(diǎn)餐模式。比如，我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤(pán)子裝上小份的菜品，同時(shí)用不同顏色的盤(pán)子標(biāo)注不同價(jià)格，在點(diǎn)餐機(jī)制上時(shí)刻提醒讓顧客勤拿少取，實(shí)現(xiàn)‘光盤(pán)’。這樣做，雖然客單價(jià)有所下降，但長(zhǎng)期發(fā)展的后勁更足了。”吳秋陽(yáng)說(shuō)。

  下足繡花功夫，“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損

  減少食品食材過(guò)程損耗，既是反對(duì)浪費(fèi)的現(xiàn)實(shí)要求，又是餐飲業(yè)降低成本、增厚利潤(rùn)的一個(gè)重要抓手。

  《辦法》第十一條明確提出“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，提高食材利用率”。

  采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，除了前端服務(wù)側(cè)發(fā)力之外，不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫，實(shí)現(xiàn)降本增效。

  有的通過(guò)“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗。“我們店里的食材以生鮮品和半成品為主，深度加工環(huán)節(jié)少。因此，后廚管理以‘小庫(kù)存、快周轉(zhuǎn)’為原則，盡力降低食材損耗。每天，我們都按需采購(gòu)，高峰期可從附近菜場(chǎng)臨時(shí)補(bǔ)貨，從而避免庫(kù)存積壓造成的浪費(fèi)。”上海新梅居熱氣火鍋店經(jīng)營(yíng)者尹成棟說(shuō)，雖然與大型餐飲商家相比，小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應(yīng)鏈，但好在“船小靈活”，店家通過(guò)與顧客們長(zhǎng)期接觸的心得，也形成了一套貼合小店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的靈活備菜機(jī)制。

  有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號(hào)”餐廳，宴席類(lèi)訂單較多。“在菜單設(shè)計(jì)上，我們會(huì)把菜品適配人數(shù)進(jìn)行明確標(biāo)注。制作宴席料理時(shí)，我們依托自主打造的采儲(chǔ)系統(tǒng)提升菜品供應(yīng)的靈活性，婚宴壽宴等大桌餐制備標(biāo)準(zhǔn)由過(guò)去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’。空余出的2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開(kāi)始后，我們會(huì)根據(jù)顧客用餐中后段菜品實(shí)際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜。如此一來(lái)，我們?cè)谔岣呦M(fèi)性?xún)r(jià)比的同時(shí)，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費(fèi)。”東福園廚師長(zhǎng)黃孝林說(shuō)。

  還有的優(yōu)化食材利用推出實(shí)惠套餐。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜、川菜，深受周邊企業(yè)和居民歡迎。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅，但該店也在大眾點(diǎn)評(píng)等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團(tuán)購(gòu)及外賣(mài)產(chǎn)品。同時(shí)，充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品，避免食材浪費(fèi)。“實(shí)踐中，我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動(dòng)，最大限度利用好每一份食材。”該酒店總經(jīng)理助理劉金俠說(shuō)。

  消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，摒棄“擺闊講排場(chǎng)”

  一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。如今，越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)為，外出就餐“擺闊講排場(chǎng)”反而不如“光盤(pán)行動(dòng)”更有面子。

  “我反對(duì)‘請(qǐng)客點(diǎn)菜吃不完才是熱情’，也反對(duì)店家單純以‘菜量大’作為賣(mài)點(diǎn)吸引顧客。其實(shí)餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、少量精作，通過(guò)提升菜品質(zhì)量讓大家感覺(jué)吃得值。”家住安徽合肥的程永翔說(shuō)，現(xiàn)在不少餐飲店家開(kāi)展光盤(pán)抽獎(jiǎng)送代金券、電影票之類(lèi)的優(yōu)惠活動(dòng)，讓消費(fèi)者更有積極性去避免食品浪費(fèi)，也增加了就餐的趣味性。

  福建廈門(mén)的錢(qián)梓程坦言，以前吃自助餐時(shí)容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài)，現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費(fèi)的舉措，自己的消費(fèi)觀念也隨之變化。“厲行節(jié)約，就應(yīng)該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐，我們也應(yīng)該更多關(guān)注菜品種類(lèi)、特色與質(zhì)量。現(xiàn)在，部分自助餐廳對(duì)熱門(mén)菜品實(shí)行‘一次取一份’的供應(yīng)機(jī)制，還有不少自助餐廳通過(guò)收取押金的方式來(lái)提醒消費(fèi)者避免浪費(fèi)。這些都是有效的舉措。”他說(shuō)，今后，自助餐廳也可以采取減少用餐時(shí)間、豐富入場(chǎng)價(jià)位等方式，為消費(fèi)者提供更多選擇。

  對(duì)明顯過(guò)量點(diǎn)餐的消費(fèi)者進(jìn)行提醒、主動(dòng)提醒消費(fèi)者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)……《辦法》提出的要求明明白白，店家的舉措實(shí)實(shí)在在。

  重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強(qiáng)說(shuō)，目前門(mén)店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜、魚(yú)籽蝦滑拼盤(pán)等多種搭配，火鍋底料炒制也有科學(xué)配比，使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理。珮姐火鍋將積極響應(yīng)新要求，更好適應(yīng)消費(fèi)者需求和觀念的轉(zhuǎn)變。

  “我們團(tuán)隊(duì)將進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，持續(xù)在菜品分量精準(zhǔn)度和服務(wù)溫度上做文章，把‘按需供應(yīng)’的理念融入每一道菜的設(shè)計(jì)和制作之中。”河南解家菜品牌總監(jiān)李偉說(shuō)。

  業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，反對(duì)浪費(fèi)舉措限制了顧客多點(diǎn)、商家多賣(mài)的短期沖動(dòng)，但從長(zhǎng)期看，這有利于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)更加健康的發(fā)展。（王俊嶺 李翼然）