非遺代表性傳承人張振健（右）在培訓(xùn)班上為學(xué)員演示、講解灌蛋制作流程。

　　你嘗過非遺美食“順昌灌蛋”嗎？如果說這道來自南平順昌的特色小吃，其制作過程如灌蛋本身一樣既吸“睛”又吸“金”，你信嗎？

　　前不久在南平舉辦的茶博會期間，順昌展館特設(shè)灌蛋區(qū)，不僅賣灌蛋，還供群眾體驗灌蛋制作過程。開館當(dāng)天，前來逛展的本地居民胡冬杰經(jīng)過灌蛋區(qū)時，見灌蛋師傅僅用3根筷子就能快速將餡料灌進(jìn)鴨蛋黃里，不禁停下腳步，開始了她的灌蛋制作初體驗。

　　“第一次嘗試時，我把蛋‘灌’破了，這是我的第二次嘗試。”胡冬杰一邊說著，一邊小心翼翼地將餡料灌進(jìn)鴨蛋黃里……看似容易，實則不易。她的體驗過程也引來了不少逛展人圍觀。展區(qū)工作人員告訴記者，一顆10元的灌蛋，展會期間共售出近2000顆，日均售出近500顆。

　　近些年，隨著灌蛋走出順昌，這項非遺美食工藝還轉(zhuǎn)化為更具普惠意義的專項職業(yè)技能。這一轉(zhuǎn)化，不僅意在推動灌蛋走出順昌、邁向全國，更旨在“灌”出百姓共富路。

技培：“灌”出標(biāo)準(zhǔn)“蛋”

　　順昌灌蛋，其做工精細(xì)，用料講究，風(fēng)味鮮美，市場潛力巨大。然而，若想走向更廣闊市場，就必須有一個“標(biāo)準(zhǔn)”。那么，一顆“標(biāo)準(zhǔn)”的順昌灌蛋究竟要具備怎樣的條件？

　　“首先，在食材選擇方面，使用豬前腿肉、冬筍、鮮菇等；在制作技藝方面，從選材、制餡到灌蛋、定型，每一步都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，比如餡料要制成顆粒狀，定型的蛋收口要嚴(yán)密，每顆灌蛋的重量控制在90克左右等。”南平市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一“仁壽灌蛋制作工藝（順昌）”代表性傳承人張振健說。

　　為擦亮順昌灌蛋這一特色名片，順昌縣于2023年組建灌蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展專班，按照標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化思路推進(jìn)發(fā)展。在推進(jìn)灌蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，“順昌灌蛋制作”于2024年納入福建省專項職業(yè)能力考核項目，不僅推動灌蛋制作走向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，還推動灌蛋行業(yè)技能水平整體提升。為此，順昌縣人社局還推出“順昌灌蛋制作”專項職業(yè)能力考核項目培訓(xùn)班。

　　“在順昌縣公共就業(yè)人才服務(wù)機(jī)構(gòu)辦理求職、就業(yè)、培訓(xùn)等實名制登記的城鄉(xiāng)勞動者，到達(dá)法定退休年齡但未領(lǐng)取基本養(yǎng)老保險待遇、仍有就業(yè)意愿或仍在就業(yè)崗位且年齡不超過58周歲的初中以上文化程度城鄉(xiāng)勞動者，均可免費報名參加培訓(xùn)。”順昌縣人社局工作人員俞煜旻向記者介紹。

　　今年3月開展首期培訓(xùn)以來，“順昌灌蛋制作”專項職業(yè)能力考核項目培訓(xùn)班已邀請4位灌蛋制作工藝代表性傳承人前來授課，累計培訓(xùn)7期300余人。通過培訓(xùn)且考核成績?yōu)楹细竦膶W(xué)員將取得“順昌灌蛋制作專項職業(yè)能力證書”。眼下，持證學(xué)員已達(dá)286名。

　　“在省人社廳指導(dǎo)下，將順昌灌蛋制作從非遺美食技藝轉(zhuǎn)化為專項職業(yè)能力，系統(tǒng)性、常態(tài)化開展免費技能培訓(xùn)，旨在為順昌灌蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展儲備專項技能人才，為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。”順昌縣人社局局長陳小風(fēng)說。

迭代：“灌”出技術(shù)“蛋”

　　艾東秀是首批持證學(xué)員之一。記者見到她時，她正戴著發(fā)罩口罩、穿著隔離服在福建凱美達(dá)食品有限公司的生產(chǎn)車間清洗早上剛進(jìn)廠的鴨蛋。

　　艾東秀告訴記者，持證以前她就在公司里制作灌蛋了。被問到參加培訓(xùn)前后的變化，她表示，現(xiàn)在對灌蛋制作的各項技術(shù)值、順昌灌蛋的歷史文化等了解得更透徹了。

　　“以前，我們的灌蛋師傅只懂得如何制作灌蛋，參加培訓(xùn)以后，他們不僅會做灌蛋，還知道為什么這樣做。前不久，公司就派他們到茶博會現(xiàn)場一邊制作灌蛋一邊向大眾講解，對提升順昌灌蛋的知名度起到了重要作用。”公司負(fù)責(zé)人黃占祿說。

　　黃占祿介紹，為推動順昌灌蛋品牌走向更廣闊的舞臺，公司以“傳承非遺技藝，創(chuàng)新現(xiàn)代化口味”為理念，不僅派灌蛋師傅去各地開展交流活動，還把可以鎖鮮、保存、運輸?shù)墓嗟爱a(chǎn)品運往各地。目前，除傳統(tǒng)口味的灌蛋之外，公司還研發(fā)出黑松露菌湯灌蛋、西洋參玫瑰匯灌蛋、高原果紅酸湯灌蛋等多種口味的灌蛋，這些灌蛋產(chǎn)品都屬于速食型，除加熱即食裝，還有自熱裝。日前，公司還與部分連鎖便利店品牌簽下了千萬元訂單。

　　“隨著產(chǎn)品的不斷迭代更新，順昌灌蛋也以高科技面孔走進(jìn)千家萬戶。如此一來，公司不僅需要引進(jìn)更多大型設(shè)備，也需要招聘大量灌蛋師傅。縣人社局舉辦的培訓(xùn)班幫助我們解決了技能人才短缺的問題。公司現(xiàn)有16名灌蛋師傅，其中9名是通過培訓(xùn)的持證師傅。”黃占祿說。

送技：“灌”出惠民“蛋”

　　在順昌縣仁壽鎮(zhèn)，每家每戶一到大年三十必做灌蛋，正月招待客人也必有這道菜，這一傳統(tǒng)已延續(xù)30多年。

　　李烈英是第三期“順昌灌蛋制作”專項職業(yè)能力考核項目培訓(xùn)班學(xué)員之一。在仁壽鎮(zhèn)出生的她，從小看著家中長輩做灌蛋長大，如今已是兩個孩子的母親。成為母親后，她也學(xué)會了制作灌蛋。平日里，她要負(fù)責(zé)接送孩子上下學(xué)。在孩子上下學(xué)之間的“空檔”，她想打點零工補貼家用。正巧，“順昌灌蛋制作”專項職業(yè)能力考核項目培訓(xùn)班正在招生，聽聞取得證書后還有機(jī)會到灌蛋產(chǎn)業(yè)孵化基地上班，她便報了名。

　　據(jù)介紹，仁壽鎮(zhèn)有著“灌蛋之鄉(xiāng)”的稱號，當(dāng)?shù)亓⒆?ldquo;灌蛋之鄉(xiāng)?非遺小鎮(zhèn)”發(fā)展定位，建設(shè)了集生產(chǎn)、銷售、電商直播等于一體的灌蛋產(chǎn)業(yè)孵化基地。該基地于2025年建成，位于仁壽鎮(zhèn)橋下村，由洗蛋車間、生產(chǎn)車間、蒸煮車間、調(diào)料間、配料間、速凍庫等構(gòu)成，現(xiàn)代化設(shè)備一應(yīng)俱全。

　　8月21日，灌蛋產(chǎn)業(yè)孵化基地?zé)狒[非凡。2025年第三期“順昌灌蛋制作”專項職業(yè)能力考核項目培訓(xùn)班就在這里開班，共47名學(xué)員。在授課教師張振健的指導(dǎo)下，學(xué)員不僅改變了以往對灌蛋的認(rèn)知，還掌握了標(biāo)準(zhǔn)化的灌蛋制作流程。

　　“送‘技’下鄉(xiāng)，可以把鄉(xiāng)鎮(zhèn)富余勞動力調(diào)動起來，既促進(jìn)百姓增收，又促進(jìn)灌蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一舉多得。”順昌縣人社局副局長張青春說。

　　如今，一批批通過培訓(xùn)的持證學(xué)員正成為傳承推廣順昌灌蛋的生力軍，近則在“家門口”實現(xiàn)就業(yè)，遠(yuǎn)則赴北京、上海、福州、廈門等地創(chuàng)業(yè)就業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，順昌現(xiàn)有市級灌蛋制作工藝代表性傳承人6名，灌蛋產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近億元。

　　一顆小小灌蛋，“灌”出了千家萬戶的燈火。（福建日報記者 陳黎慰 通訊員 池亮亮 朱城鋮 文/圖）