依山傍海的泉州有許多令人稱道的名小吃，若要將這些美食的原材料分個三六九等，那么土筍凍一定是這其中最有創意的一種。它外有果凍的賣相，內有鴨腸般的口感，原料說起來非常簡單——一種名為星蟲、生活在淡水與咸水交界處的海蟲。

　　記者在尋找土筍凍的過程中，搖身一變成了老饕，在為您發掘最美味的土筍凍時，也帶來了喜憂參半的消息：號稱清熱的土筍凍，其實在冬天味更美;但這道本土發源與盛行的小吃，原材料大多從外地調運。

　　傳說：

　　小小海蟲深加工

　　相傳出自鄭成功之手

　　土筍凍大概是最能體現閩南人智慧與創造力的小吃了：取材于灘涂沙子里的星蟲經過一連串工藝加工之后，華麗轉身，成了熱天里一道最美的風景線。

　　最好吃的土筍凍在晉江安海，不但如此，與這道閩南名小吃有關的傳說也和泉州人有關。目前流傳最廣的一種說法是，“咱厝人”鄭成功當年率領士兵在東南沿海作戰時，用土筍(即星蟲)熬湯給士兵喝，后來為圖方便，士兵們冬天直接食用凝結成凍的土筍湯，味道竟然更加可口。

　　在安海的各個菜市場內，隨處可見用塑料泡沫箱或者鐵箱子蓋得嚴嚴實實的土筍凍小攤位，扁擔兩邊各有幾塊小凳子，興致勃勃的食客買了土筍凍之后，就地可吃。

　　制作：

　　洗剪熬制與分裝

　　支起的大鍋用柴燒

安海土筍凍制作視頻

　　安海公園對面的菜市場內，遍布肖園、肖培、西垵等土筍凍店鋪與臨時攤點。記者來到名為肖培的土筍凍老店，店鋪以店主父親的名字命名，現在依然保持著男人煮土筍凍，女人看店的傳統作坊式經營。

　　泉州市區的土筍凍多數為1.5元一塊，底部呈黑色，塊頭較小。安海的土筍凍則有另一種包裝：有平常分量兩倍大小的土筍凍裝在一次性塑料碗里，5元一個。安海土筍凍膠質大都通體透明，售賣土筍凍的老人說，土筍凍的黑底是星蟲未清除干凈的內臟。

　　肖培的后人們告訴記者，質量最上乘、口味最正宗的土筍凍制作過程中，必須使用活星蟲，除了清水之外，沒有任何配料。取鮮活的星蟲經過初步清洗后用剪子開膛破肚，去掉內臟后再次清洗干凈，然后加水放入大鍋中熬煮，直至蟲體的膠質熬出來。在起鍋時，先得處理掉蟲子表面的黑皮，最后將膠質水和煮熟的星蟲分裝完畢，加入冰塊冷凝2小時。“鍋一定要大口鐵鍋，用柴火加熱，這樣熬出的土筍凍最好吃。”

　　動向：

　　快遞網購還能訂購

　　冬天的土筍凍最好吃

　　土筍凍的外表看上去就像一顆中號果凍，透明土黃的膠質體中裹著幾條白色或乳白色星蟲。大熱天里，取出冰鎮的土筍凍，蘸上醬料放入口中，膠質的清涼和星蟲的鮮脆完美結合在一起，讓人欲罷不能。

　　很多人都以為土筍凍是消暑良品，肖培土筍凍的工作人員卻說：最好吃的土筍凍在冬天。夏天的星蟲因產卵而消瘦，農歷九月至次年三月的星蟲最肥嫩，“過去沒有冷藏手段，土筍凍就是在冬天出售的當季食品”。

　　肖培土筍凍傳人將現代營銷技術植入土筍凍銷售中：土筍凍離了冰凍就會融化，店里將冰塊和土筍凍封入白色塑料泡沫箱內，可以露天保存30多小時，這就保證了土筍凍在國內的行銷，而對于最遠銷往澳大利亞的土筍凍來說，肖家人會在箱子里裝入干冰。肖培的孫子們也開始為土筍凍支招：老大開起網店進行銷售，還有人準備學習肖家祖傳的土筍凍熬制秘法。

　　探訪：

　　土筍凍原材料

　　不少來自浙江

　　土筍凍味道之美，令人心馳神往。清初周亮工的《閩小記》云：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”研究表明，土筍凍的營養豐富，同時有消暑降火的作用。

　　明朝屠本峻談及土筍凍的原料星蟲時說：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”早期的安海人正是從附近的江與海邊就地取材，再從山里撿拾柴火，用廚房里的大鐵鍋熬制土筍凍的。然而記者昨日探訪時卻發現，就在肖培土筍凍店對面的海產品市場內，竟然找不到星蟲的影子。

　　其實早在幾年前，安海就鮮見星蟲。由于經營土筍凍的攤點越來越多，加上水質的變化不再適合星蟲生長，現在的星蟲大都來自浙江或者省內的羅源。

　　【農家菜譜】

　　土筍湯：晉江人的婚宴上，經常出現土筍湯，湯里的星蟲比土筍凍里的更大更長，除了調味品以外，土筍湯不加任何配菜，完全原汁原味的鮮湯回味無窮。

　　【相關鏈接】

　　閩南人管土筍凍的原材料叫做星蟲或者沙蟲，其實真正的土筍凍原料是星蟲，這種學名可口革囊星蟲的海蟲最多只能長到十厘米左右，而一些土筍湯或者其他菜肴中出現的大“土筍”，其實是沙蟲(學名方格星蟲)，它和星蟲的口味差不多，只是沙蟲能長至二十厘米。（早報記者 蔡紫旻 石勇 文/圖）