百年閩南傳統古味小吃甜蜜香酥的手工貢糖

來源:泉州晚報百度百科 2014-08-04 17:33 http://www.91wct.cn/ 海峽都市報電子版

　　貢糖是閩南地區特有的傳統特產。它以上等花生仁、白砂糖、麥芽糖經民間傳統工藝用木棒“打”出來。“打”閩南語稱為“貢”。謂之為貢糖。也有說法“貢糖”之名來源于它曾是民間用來朝圣的御膳貢品，因此冠上“貢”字。相傳，貢糖是明代閩南的御膳貢品，招祥迎春，年節納貢，為茶點極品。而名聲遠播的金門貢糖，就是由廈門的制餅師傅帶過去，從而發展起來的。

甜蜜香酥的貢糖

　　貢糖起源于花生與麥芽糖的組合，經過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態下，以高比例與純正麥芽糖混合，然后施以人工搗碎、夾纏，再經歷溫揉滲合流淌，最后切塊成形。泉州貢糖仍遵循百年傳習的古早做法，手工制作貢糖，講究的是“二準三快”，一準為炒花生的火候要準，炒過火的花生就會有焦苦之味，火候不夠的花生香味又不能盡出;二準為攪拌花生、白糖和麥芽糖的時機要把握準確，因為白糖煮得太熟便會變硬，而麥芽糖熬煮的時間若是不夠，做出來的貢糖又會松散不固，吃起來也就沒有彈牙的口感，因此這個微妙的時機全憑匠人經驗判斷，十分不易。

　　“三快”則是指澆糖汁時搗勻要快，捶打糖時要快以及包入花生粉餡要快。澆糖汁時要求糖倒出鍋口后將其攪拌均勻的動作要快，否則糖漿一旦變涼就會失去彈性;捶打糖料無疑是貢糖制作的關鍵，這個時候也要求下手快，并且要反復地運用手臂和腰部的力量把半成品捶打成一塊猶如棉花糖般又松又軟的貢糖卷皮;另外，在最后的包餡階段，往花生卷皮中包入餡料也要快，這樣才能確保在卷皮彈性尚佳的時候對其進行定型。