中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑色食物具有補(bǔ)益腎精、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、延緩衰老等作用。最近，不少市民置辦年貨時(shí)特地買了黑色食物。有市民發(fā)現(xiàn)，黑豆、黑芝麻、黑米在浸泡、沖洗時(shí)會(huì)掉色，加上去年曾有“水果掉色靠漂染”等謠言，部分市民擔(dān)心:“難道這些食物是被人工染色了？”

­　　廈門市食品安全專家委員會(huì)委員、市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院高級(jí)工程師施冰指出，一些水果或農(nóng)作物中的天然色素溶于水，清洗時(shí)掉色屬正?，F(xiàn)象，不要過度擔(dān)心。

­　　花青素也叫花色素，是一種天然的植物色素

­　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，黑色食物的顏色主要來自于其中的花青素，這種植物色素有助于降低患糖尿病、心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。此外，黑色食物中所含的抗氧化成分也比淺色食物高。平時(shí)可以多吃一些黑芝麻、黑米、黑莓、黑豆，以達(dá)到補(bǔ)益腎氣、延緩衰老的作用。

­　　“由于不同植物所含的花青素量各有不同，因此花青素可使植物呈現(xiàn)紅、紫紅、藍(lán)等不同的顏色。”施冰說，從常見的紫甘藍(lán)、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，顏色越深的果蔬，花青素含量越高。

­　　記者了解到，花青素其實(shí)是一種天然的植物色素，它也叫花色素、花色苷，是一種常見的水溶性植物色素，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中。

­　　“被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞液泡中的花青素，在細(xì)胞破損時(shí)會(huì)溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。”施冰說。

­　　掉色還與色素性質(zhì)、是否易被“擠”出有關(guān)

­　　是不是所有含有植物色素的食材都會(huì)“掉色”呢？不一定。施冰說，水果或農(nóng)作物的掉色除了與所處環(huán)境介質(zhì)(水或油脂)有關(guān)外，還和色素富集部位有關(guān)。

­　　“首先，要看色素本身的性質(zhì)，色素分為水溶性和脂溶性。”施冰解釋，葡萄、黑米、芝麻、花生、紫米、黑芝麻，它們的色素富集在表皮上，并且這些色素都是水溶性的，用水清洗時(shí)掉色很正常。

­　　施冰舉例說，番茄中的番茄紅素則是一種脂溶性色素，很難溶于水，平日里經(jīng)常喝的番茄蛋花湯，湯很難被染成紅色，而番茄炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，因?yàn)榉鸭t素更愿意同油脂“親密接觸”。

­　　施冰說，是否易掉色還要考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。紫薯的花青素分子不僅處在細(xì)胞里，而且在細(xì)胞壁間也有很多，這時(shí)，甚至只是手抓都會(huì)染上紫色；草莓雖然含有溶于水的紅色花青素，但它表面有一層透明的表皮細(xì)胞，在細(xì)胞破損之前，內(nèi)部的花青素很難被釋放出來，如果草莓被洗出紅水，那估計(jì)是用力過猛而被擠壓出來的汁液；而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍(lán)莓，雖然長(zhǎng)時(shí)間浸泡后也會(huì)掉色，但正常的沖洗、抓取并不會(huì)掉色。

­　　【提醒】

­　　食品安全謠言不僅對(duì)產(chǎn)業(yè)造成了巨大的危害，更重要的是誤導(dǎo)了消費(fèi)者的心理，影響了公眾對(duì)政府和行業(yè)的信任度。市食安辦呼吁市民，擦亮眼睛，共同防范和打擊食品謠言。(廈門晚報(bào)記者高金環(huán) 通訊員 劉偉程 黃煜)